La producción del piloncillo es de gran importancia en el mundo y una de las más tradicionales Agroindustrias Rurales (AIR). Según cifras de la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingles), 26 países en el mundo producen piloncillo. Las principales naciones productoras de piloncillo son las Repúblicas de la India y Colombia que ofertan un 70% de la producción mundial. En América Latina y el Caribe, existen aproximadamente 50 mil trapiches piloncilleros que emplean alrededor de un millón de personas (FAO, 2007). La producción en ésta zona se realiza en explotaciones campesinas y en zonas de montaña en donde existe escaza mecanización. De acuerdo con Martínez Covaleda (2005), México se encuentra entre los diez países productores de piloncillo.
En México la producción de caña de azúcar piloncillera representa el 2 % de la superficie total de caña de azúcar la cual es de 14,800 hectáreas (SIACON, 2014). Este tipo de caña se procesa en unidades productoras conocidas como trapiches . Actualmente se desconoce el número total de trapiches operando en México ya que no se cuenta con un inventario actualizado. Aunado a esto, en México se desconocen los factores que determinan la competitividad técnica y energética de la Agroindustria Rural (AIR) del piloncillo. En el Estado de Veracruz, la superficie cosechada de caña de azúcar piloncillera para el 2012 fue de 1190 hectáreas que representa el 8 % del total nacional (SIACON, 2014). De acuerdo con datos de la SAGARPA (2009), en Veracruz, existen 400 trapiches piloncilleros distribuidos en 26 municipios. En el periodo 2002-2012, la producción del piloncillo en Veracruz registró un incremento del 170% (SIACON, 2014). En la región de Huatusco, Veracruz la producción de piloncillo es una a...